春天的第一只青团子

在常州人心目中的地位

【资料图】

不亚于秋天的第一杯奶茶

近期

记者在一些糕点店铺看到

青团子已经上！市！啦！

立春一过，各大餐饮店和糕点店铺青团上市，立马让人感受到了些许春意。

这些圆滚滚的小团子，如碧玉般圆润细腻，绿得生机盎然，糯叽叽的口感，咬开来是各种甜咸滋味，成了江南独特的春天味道，吸引了众多吃货。

LOOK

01

追寻自然的本真滋味

张银娣是春江圩塘人，做青团的手艺是和奶奶学的。“春天一到，野蓬蒿长出来了，我们这家家户户都用它做青团，老一辈传下来的，现在还是这样。”于是，趁着天晴得空，张银娣喊上姊妹一起出门，去江边采今年的第一波野蓬蒿。此时的野蓬蒿最是鲜嫩，用来做青团，清香扑鼻。

“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉”。《随园食单》里，清朝老饕袁枚对青团的描述，在吃到张家阿姨的青团时，变得清晰生动起来。

在张阿姨看来，青团好不好吃，关键就是“青”的来源。不同于市面上的网红青团，使用艾草粉、蔬菜汁给青团上色，张阿姨仍坚持祖祖辈辈流传下来的土做法：采摘野生蓬蒿搓晒至绒，捣烂入团，青团才会自带青草香气。“艾草处理不好会有苦涩味，而蔬菜汁做青团，虽颜色更鲜亮，但少了那股青草香，味道不正。”

采摘艾草

近年来拆迁移居，张阿姨总会去江边上挑野蓬蒿。喊上姐妹们一起，找四五个晴天，挑上一两麻袋，一整个青团季的用量就够了。“去年我们挑了有一百多斤野蓬蒿，回来掐头去茎，用擦板搓碎后再晒，搓晒的过程要反复四五遍，直至野菜变绒状，就可以了。”

制作青团

做青团时，抓一把野蓬蒿绒用热水泡开，草绒立即恢复鲜绿，再与自制的糯米粉搅合拌匀，85克面团包入65克馅料，就可上蒸笼了。米粉也是粳米和糯米配出来的，张阿姨说，这样做出来的青团，皮软糯弹韧但不粘牙，馅料饱满却不易破，一次吃一个就能饱。

张阿姨家的青团馅料品种丰富，咸口有青菜、萝卜丝、雪菜笋丝，甜口有豆沙、芝麻、枣泥等，卖的最好的还是青菜猪肉馅。菜肉比1：2，再配上阿姨自己熬的猪油渣，一口咬下去，淡淡的青草甜香气混着菜肉的咸鲜味，很是满足。

圩塘街上的这一爿小店，每年立春到清明之间就会迎来青团季。前几天，就有上海的老客来订了50个豆沙馅的青团。“现在开始订单慢慢就要多起来了，往年清明之前一星期最忙，一天要做五六百个，5个炉子、35个蒸屉一齐开火，一忙要忙到晚上九十点钟。”张阿姨说，开店几年，自己的手艺靠着食客们的口口相传，越做越好，还会接到广州、深圳的订单，“游子离乡，最念的不过是这一口地道家乡味。”

正说着，被邻居推荐来买酒酿馒头的食客黄先生寻味进门，闻见刚出锅的青团正冒着香气，当即打包了两份，还现尝了一个。“能吃的出是真材实料，我就住在附近，小时候都是吃的这种青团，就是这个味道。”

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02

吃过青团，才算不辜负春天

“哦哟，青团已经上啦？”翠竹大道上的苏糯焦溪团子店，前来买糕团的张阿姨一眼看到了柜台内两栏绿油油的青团，“有什么口味？”

“蛋黄肉松的6元一个、松仁豆沙的4元一个……”“给我各来6个。”张阿姨告诉记者，自己很喜欢吃青团，每年清明前都会买。

听松楼花园酒店本周也推出了多种口味的手工艾草青团，总经理张玲告诉记者，艾草青团是该店的时令特色，10元一只，每年清明前后，一天都要卖出近千只，厨房都来不及做。

“青团好不好吃，艾草汁是关键。” 张玲介绍说，听松楼的艾草选自金坛、浙江等地的山区野生艾草，做出来的青团色泽、香味俱佳；米粉则需将粳米粉和水磨粉按比例调配，保证口感且开锅不塌；馅料分甜咸两种，甜馅由枣泥、红豆沙加上松仁调配而成，需小火慢熬两小时以上，咸馅就更丰富了，有鲜笋丁、猪肉、香菇丁、豆干丁等，此外还有净素馅，青菜、木耳，再加上春天的时令菜，像是把春天的滋味都揉进了面团里。

春生万物

市民黄女士最认听松楼现做的传统豆沙青团，“现场刚蒸出来的最好吃，揭开笼盖的一瞬间，就有一股江南特有的清香扑面而来，团子油光水滑、皮薄、馅料入味。枣泥豆沙的青团如果皮厚或者馅料调得不好，就不好吃了。”

百年老店银丝面馆的首批青团2月初开售，有蛋黄肉松、马兰香干、古法豆沙和荠菜4种口味，目前活动价28.5元6只，热销时一天可卖出3000多只。

在坚持做好传统口味的同时，银丝面馆不断创新工艺，制作适合冷食的致鲜装青团，口感比传统青团更柔软，可以即买即吃，轻轻咬一口，青团的皮软糯又带一丝韧劲，內馅搭配比例也很完美，无论是豆沙的甜、还是蛋黄的咸、马兰的香，都让人难以忘怀。

一些五星级酒店还推出了各种颜色的团子，有奇异粉团、南瓜团、特制豆沙紫薯团、巧克力团等新口味。

江南春短

追从时令的野生艾草青团赏味期也只有这么十几天

“寒食青团店，春低杨柳枝。

酒香留客在，莺语和人诗。”

错过等一年的春味

大概是整日窝在格子间里的我们

拥抱自然最朴素的方式

来源：常报新媒体

全媒体记者：尹梦真  周静

摄影：胡平

编辑：文捷

转载请注明来源：常州日报

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